Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum
2) Pembuatan starter
3) Fermentasi
1) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum
Fermentasi
nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini
harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan.
Pemeliharaan tersebut meliputi (1) proses penyimpanan sehingga dalam
jangka waktu yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap
dapat dipertahankan; dan (2) penyegaran kembali mikroba yang telah
disimpan sehingga terjadi pemulihan viabilitas dan mikroba dapat
disiapkan sebagai inokulum fermentasi.
a. Penyimpanan - Acetobacter
xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media
Hasisd dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut:
glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram),
(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram), dan air kelapa
(1 liter). - Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-70C, mikroba ini
dapat disimpan selama 3-4 minggu.
b. Penyegaran Setiap 3 atau 4
minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring
baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan
melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada
permukaan cawan menunjukan bahwa kontaminasi telah terjadi. Biakan pada
agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan
kembali sebelum disegarkan.
